7种不同品牌粉条明矾含量与耐水煮性分析

蒋荣霞; 杨璐; 连喜军; 王雪青; 康海岐; 《食品安全质量检测学报 》 2019

摘要：目的 分析7种不同品牌粉条的明矾含量与耐水煮性.方法 采用国标法测定了市场中7种不同粉条的明矾含量,采用断条率和耐水煮时间2个指标评价了粉条的耐水煮性.采用红外、X射线和差热方法分析了耐水煮粉条的特性.结果 7种粉条耐水煮性由高到低为:双塔马铃薯粉条>龙须红薯粉条>天豫红薯粉条>龙大龙口绿豆粉条>六六顺龙口绿豆粉条>升林红薯粉条>富昌龙口绿豆粉条,水煮时间长短更能精确反映粉条耐水煮性.7种粉条明矾含量由高到低为:天豫红薯粉条>升林红薯粉条>龙须红薯粉条>龙大龙口绿豆粉条>双塔马铃薯粉条>六六顺龙口绿豆粉条≈富昌龙口绿豆粉条.结论 明矾添加可以提高粉条的耐水煮性.要生产耐水煮无明矾添加粉条一定要选择容易溶胀的淀粉,采用能加速淀粉回生重结晶的糊化工艺.

关键词： 甘薯粉条 绿豆粉条 马铃薯粉条 明矾 耐水煮性